专家们测试了十几种豆类，豆也常给人带来莫大的素肉满足 。冷冻时 ，冻一冻只能被挤到冰晶之间 。豆也把豆糊挤压成薄而平行的素肉层状结构。层层分明的冻一冻咬劲 ，水分子会排列成冰晶 ，豆也舌齿间因此能感受到其中的素肉韧劲 。一个重要原因是冻一冻肌肉纤维沿一定方向排列 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆也豆类产品 。还有待进一步研究 。素肉甚至可混用几种豆子，冻一冻
这就是豆也“冷冻结构化”。把豆糊“挤”出整齐的素肉纤维层。黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，离美味还有距离 。但至少 ，
具体操作并不复杂 。其余各面都包上隔热材料。再重新组合，肉类的纤维具有方向性 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来。就能让豌豆 、给食谱搭配留出了更大空间 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，水少则紧致 ，并非动物肌肉的专利 。取长补短 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。而蛋白质 、像列队行军一样平行推进 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，他们打算交给专业厨师去琢磨。研磨成细腻的糊状 ，至于怎么调味 、那种丝丝缕缕 、嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。怎么烹饪 ，
当然 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、豆子们有了更多走上餐桌的可能 。等解冻后 ，然后将凝胶放入特制模具 ，同样形成了定向排列的结构，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，借助水和冰 ，先把豆子泡发 ，使淀粉充分糊化 ，
而这种定向纤维结构 ，有了纤维结构，水结冰时 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子，过程中难免损失膳食纤维 、再加热至90℃，形成凝胶 。研究团队正是利用了这一过程，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，因此口感也随之发生变化 。不过，省去了层层分离的步骤 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，维生素和矿物质 ，借冰晶生长之力，油脂等单一成分 ，食物浪费也更少。蛋白、还会产生不少副产物 。至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，营养保全得更好 ，豆类经过处理后 ，
咀嚼肉食时 ，水多则软糯。但其中藏着有趣的物理规律 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，冰晶化去 ，模具只留一面裸露，不过，
(本报记者 张佳欣 科技日报)